Cabaceiras(PB) – Pra quem está acostumado ao “feijão com arroz” da culinária bodística, dividido em três simples pratos como: bode guisado, bode assado e buxada, a 12ª Festa do Bode Rei este ano promete surpreender aos paladares mais exigentes, dignos da realeza européia e de alguns mais abastados conhecedores da cozinha internacional.
A Prefeitura Municipal de Cabaceiras firmou convênio com o Sebrae-PB e ofereceu, gratuitamente, o “Curso de Gastronomia Bodística Internacional”, sob a coordenação de Josimar da Silva Aurélio(Chef Aurélio), que possibilitou a transferência de conhecimento aos mais de 30 participantes, inclusive os que irão dispor de estandes na praça de alimentação durante a XII Festa do Bode Rei.
Uma das surpresas do curso foi a presença de donos de restaurante e chefs de cozinha de Campina Grande, João Pessoa, Boa Vista, Gurjão e Serra Branca.
O curso teve como objetivo oferecer técnicas vão desde o abate com retirada de todas as glândulas que dão o odor repudiado por todos; tipificação da carcaça; seleção dos cortes nobres como o filé mignon, a maminha e a picanha, até a preparação de pratos pouco comuns da mesa nordestina, a exemplo do francês “Gigot D’agneau”; o indiano “Lamb Curry” e o grego “Moussaka”.
O grande diferencial do curso foi a substituição de temperos e iguarias importadas, tradicionalmente usadas nos melhores restaurantes do mundo, por matérias-prima até então ignoradas na culinária e ao mesmo tempo presentes no dia-a-dia de todo povo do semi-árido.
A castanha de caju substituiu as nozes, a polpa do mandacaru tomou o lugar da batata inglesa, o broto da palma deu cor e sabor às saladas, o xique-xique fez parte da maioria dos pratos principais e foi o grande destaque da sobremesa em forma de doce.
Mas ainda é possível saborear pratos típicos do nordeste com uma nova leitura ou feitura. A tapioca recebeu recheio de Strogonoff de Bode e virou “Bodioca”. A Pizza recheada com carne desfiada de bode também faz sucesso e é uma das tendas mais concorridas durante o evento.
Especialista na gastronomia com a carne ovina e caprina na região Nordeste, Aurélio explica que não se trata apenas de curso de culinária, mas sim de um trabalho de difusão dessa cadeia produtiva.
No curso, voltado para produtores, chefs e ajudantes de cozinha, cozinheiros e outras pessoas interessadas, ele repassa informações sobre corte especiais como o contra-filé, filé, picanha, pernil desossado para rechear coroa e t-bone.
Fala ainda sobre a preparação da carne, marinadas que devem conter alho, alecrim, um pouco de azeite, vinho tinto seco, vinagre de vinho tinto e sal, no caso da marinadas de curto tempo – até 24 horas -, além de detalhar as receitas.
Aurélio ressalta que sua intenção é explorar a versatilidade das carnes e valorizar as vísceras, tradicionalmente usadas somente picada e em buchada. Para tanto, ensina pratos elaborados e sofisticados feitos com as vísceras, como um risoto com arroz arbóreo, passas e ameixa.
Segundo Aurélio, o curso serve tanto para quem trabalha em cozinha – do restaurante mais sofisticado ao mais simples – como para o produtor, aquele que abate e a quem pretende montar um comércio de carne de ovinos e caprinos.